Алексей Волков: как устроена кухня современного шефа

В 25 лет Алексей Волков уже управляет кухней бистро Lea, преподает в Novikov Space и появляется на телевидении. За внешней легкостью карьеры молодого шефа скрываются не только гастрономические эксперименты с эскаларом, но и изнуряющая менеджерская рутина, без которой творчество на тарелке просто невозможно.

Путь в индустрию для Волкова начался не с осознанного призвания, а с простого желания вкусно поесть. После девятого класса он выбрал специальность «технология продукции общественного питания» почти случайно, но именно кухонные будни заставили его остаться в профессии. Сегодня он не ограничивается ресторанами, активно выступая на гастрономических площадках и участвуя в телешоу вроде «Поваров на колесах». Свободное от плиты время шеф проводит в горах: на его счету восхождения на Эльбрус и Монблан, а также прыжки с парашютом.

В профессиональной среде Волков известен смелыми экспериментами с продуктами, которые часто обходят вниманием. Он предпочитает работать с «неудобными» ингредиентами, превращая их в авторские блюда, как это случилось с рыбой эскалар. При этом в личных предпочтениях шеф остается верен корням: самой вкусной едой он называет мамин борщ и картофель с селедкой. Несмотря на медийность, Волков откровенно признается, что профессия сильно романтизирована. Большую часть времени занимает не творчество, а управление процессами, таблицами и операционными задачами. Главным табу на своей кухне он называет маргарин, заявляя, что никогда не допустит его использования в работе.