Почему аппетитная корочка на жареном вредит организму

Аппетитная золотистая корочка, ради которой многие выбирают жареные блюда, на деле является продуктом гликации — химической реакции, превращающей белки и сахара в плотный конгломерат. По словам врача-диетолога Айлин Царьковой, организм воспринимает эту субстанцию как «пластмассу», неспособную к полноценному перевариванию и усвоению.

При высоких температурах — выше 200 °C — структура продуктов радикально меняется. Белки денатурируют, разрушаются ферменты и витамины, а растительные масла при нагреве превращаются в трансжиры. Непереваренные остатки такой пищи оседают в кишечнике, провоцируя процессы гниения и воспаления. Это создает питательную среду для патогенной микрофлоры и со временем затрудняет работу иммунной системы.

Более щадящей альтернативой жарке выступает пассерование на чугунной сковороде с добавлением воды, отваривание с использованием вторичного бульона или томление. Последнее, по мнению эксперта, является наиболее физиологичным способом обработки: при 70–80 °C продукты сохраняют ферменты и витамины, становясь легкоусвояемыми. Для томления в современных условиях подходят мультиварки, духовки или керамические горшочки. Соблюдение этих принципов позволяет сохранить питательную ценность блюд, избегая системного воспаления и преждевременного старения клеток.