Осеннее меню в Москве: дичь, грибы и новые смыслы

Главным вектором сезона стала работа с локальными продуктами через современные техники. В «Белуге» подают голубец из белуги с соусом из сморчков, а в Selfie предлагают тартар из подкопченного оленя с грибным чаем. Шефы стремятся к узнаваемости: гость должен понимать, что ест, но при этом получать результат, недоступный при домашнем приготовлении. В заведениях вроде «Горыныча» акцент сделан на открытом огне, где готовят молодой картофель с копченой сметаной и борщ с копченой грушей.

Заведения мидл-сегмента придерживаются схожей логики, адаптируя классику. В «Сыроварне» лисички добавляют в пасту и ньокки, а в Modus пельмени подают в бульоне фо-бо с соусом из ряженки. Несмотря на разнообразие, бизнес действует с оглядкой на экономические реалии. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров отмечает, что сейчас рестораторы сокращают непопулярные позиции и осторожно подходят к экспериментам из-за ограниченных ресурсов и снижения покупательной способности. В текущих условиях ставка на традиционные продукты и переосмысление русской кухни становится для рынка наиболее безопасной и востребованной стратегией.